Готовим в глиняной посуде

Вкус, проверенный тысячелетиями

Глиняная посуда для готовки старше любой сковородки. В горшках и латках люди томили еду задолго до появления металла, и до сих пор многие национальные блюда немыслимы без керамики — от жаркого в горшочках до марокканского тажина и блюд из «римского горшка». Дело не только в традиции: глина действительно меняет вкус еды к лучшему, и у этого есть вполне понятные причины.

Почему в глине вкуснее

Главный секрет — в характере нагрева. Глина прогревается медленно и равномерно и так же неторопливо отдаёт тепло, обволакивая блюдо со всех сторон. Получается эффект томления, как в старинной печи: продукты готовятся в собственном соку при мягкой температуре, не пригорают и не пересыхают. Благодаря этому раскрываются ароматы, мясо становится нежным, а каши и овощи — насыщенными. Часто такая готовка требует и меньше масла, ведь продукты не жарятся, а томятся.

Горшочки, тажин и латки

У глиняной посуды для кухни много форм. Классические порционные горшочки идеальны для жаркого, запеканок и каш — каждому едоку своя порция, томлёная и ароматная. Широкие латки и формы хороши для запекания. Особый случай — марокканский тажин с высокой конусовидной крышкой: пар поднимается, конденсируется и стекает обратно, поэтому блюдо готовится практически без добавления воды. А неглазурованные горшки для запекания мяса и птицы дают тот самый «печной» эффект духовки.

Глазурованная и неглазурованная

Важно различать два типа кухонной керамики. Глазурованная посуда покрыта стекловидным слоем: она не впитывает влагу, легко моется и готова к использованию сразу. Неглазурованная, пористая керамика ведёт себя иначе — она «дышит» и впитывает воду, и в этом её фишка. Такие горшки перед готовкой принято замачивать в холодной воде: впитавшаяся влага во время запекания превращается в пар и дополнительно пропитывает блюдо. Это и есть секрет особой сочности.

Как ухаживать

Глиняная посуда любит бережность. Главное правило — избегать резких перепадов температуры: не ставить холодный горшок в раскалённую духовку и не заливать горячую керамику ледяной водой, иначе она может треснуть. Мыть лучше тёплой водой без агрессивной химии, ведь пористая глина впитывает запахи моющих средств; въевшийся аромат хорошо убирает раствор соды. Сушить посуду нужно как следует, чтобы в порах не завелась сырость.

Какие блюда удаются лучше всего

Глиняная посуда раскрывается там, где нужно долгое, мягкое томление. Безоговорочные фавориты — жаркое и мясо с овощами в порционных горшочках: они выходят нежными и ароматными. Прекрасно получаются каши и крупы, которые в глине томятся, как в печи, плов, тушёные овощи и бобовые. Запечённая в неглазурованной форме птица сохраняет сочность без лишнего масла. Удаётся в керамике и хлеб, и запеканки, и даже десерты вроде запечённых яблок. А вот для быстрой обжарки на сильном огне глина не годится — это посуда неспешной, домашней кухни.

Сделать горшочек своими руками

Посуда, в которой вы готовите, может быть не только вкусной, но и своей. В студии «Глина в радость» в Москве можно слепить собственную миску, горшочек или форму для запекания — за гончарным кругом или руками. Мы покроем изделие пищевой глазурью и обожжём, чтобы им можно было пользоваться. Студия находится на улице Вавилова, 65А, в Академическом районе, рядом с метро Профсоюзная. Всё включено, опыт не нужен — приходите за посудой с историей.